阿里山特富野走廊咖啡

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    20世紀初，台灣咖啡曾經有機會躍上世界舞台，卻錯失良機。隨著世界文明進展，台灣咖啡在20世紀末再度躍躍卻試，想在世界優質咖啡市場插一腳。經過多年親身種植與觀察研究經驗，確知台灣咖啡是一支值得消費者欣賞的咖啡。

    雖然咖啡品質深受品種與環境因素影嚮，咖啡園經營管理卻不容忽視。尤其採收後加工處理方式（post-harvest processing method）最直接影嚮咖啡豆品質。更貼切說法，不同後製處理方式，會製作出不同特色的品質。後製處理操作錯誤，會製作出極低劣品質咖啡。

    一般人總認為好咖啡一定出自高泠山區，中低海拔甚或平地絕不可能出產好咖啡。經驗證明台灣的環境很適合生產優質咖啡，只差台灣的咖啡生產者還未把握正確而穩定的後製處理方法。

    台灣咖啡種植環境與國外各咖啡產地更大差異，在國外的咖啡消費者與產地的距離都很遠，消費者不容易接近產地。台灣咖啡的產地卻很接近消費者，距離大約在半小時至二小時之間，消費者很容易走進咖啡園，近距離與生產者相接觸。這種消費者貼近生產者的情況，在世界咖啡產地中幾乎是唯一的。消費者不僅清楚產地消息，容易購買到新鮮生豆，亦能吸收咖啡生產技術。甚至消費者也能自己參與製作一支屬於自有特性的優質咖啡。只需消費者向特定生產者購進咖啡果實，再採用適當後製處理方法，用心照料之下，都有可能製作出好咖啡。

    一般咖啡後製處理方式，大致有三種：日晒法、水洗法、和半水洗法。這三種不同後製處理法的優點和缺點大致如下：

各種後製處理的操作方式：

1.      日晒法：

最容易操作的處理法，但是處理時間很長。咖啡果實採收之後，經過浸水漂洗，把漂浮在水面較輕的果實挑掉不要，留下沉在桶底的果實是好的果實。取出桶內的好果實，瀝乾水份，直接舖在室外高架晒床上，接受太陽光乾燥。直到完成乾燥，外果皮變黑呈現易碎狀，約需要三至四個月。

操作日晒法的要點，在每天晚上都要把咖啡果實收集起來，用塑膠布蓋好，避免遭受雨淋或露水弄濕。日光太強時，當天要縮短舖晒時間，提早收豆。不要以為天氣好，溫度高，能夠提早完成晒豆工作。咖啡豆乾燥速度太快，會破壞品質。 

2.      水洗法：

水洗法與日晒法最大不同在果實去皮後必須經過發酵過程，然後再以清水洗淨和乾燥。操作水洗法必須注意在採收當天完成去皮工作，最遲在採收後24小時內完成去皮，絕對不能把咖啡果實堆置過久。咖啡果實採收後，如果沒有儘快完成去皮工作，咖啡果實很容易因發酵作用而腐敗發霉，進而引起腐臭味和藥水味。

在進行去皮之前，先把果實浸泡清水漂撿掉浮在水面的不良果實，再把好的果實利用去皮機完成去皮工作。浸泡只為了漂揀掉不良果實。去皮工作不能操作太久，自開始操作去皮工作起，必須在二小時內去完當天採收的全部咖啡果實外皮。如果因為果實數量太多，拖長去皮時間，會嚴重影嚮整批咖啡豆品質。完成去皮後的潮濕咖啡豆堆放在桶內（請注意，不要加水浸泡），空氣中的微生物會開始為其展開發酵作用，大約6-15小時即能完成發酵。發酵過程中3-4次攪拌咖啡豆，讓發酵作用平均而完全。直到附著在咖啡豆表面的膠質体完全脫落，表示發酵已經完成。

        完成發酵之後，次日清晨，利用清水把咖啡豆洗淨，即可進行日晒乾燥工作。

在2-3小時內使潮濕咖啡豆外表晒乾，並且要經常翻豆，使咖啡豆各部位平均乾燥。

乾燥時間大約7-10日，請記得不要太快速完成乾燥。乾燥速度太快，使咖啡豆外殼

爆裂開，會影嚮咖啡豆品質。

3.      半水洗法：

半水洗法是近幾年發展出來的後製方式，操作過程與水洗法類似，同樣要進行去皮工作。差別在去皮之後，馬上進行日晒乾燥，直到完成乾燥。由於這種操作法是咖啡豆帶著膠質体進行乾燥，操作乾燥過程中，因為膠質体很黏手，不容易操作。乾燥時間約需要21-28天。這種方法製作的咖啡豆，硬殼外表一直附著一層蜂蜜般膠質膜，所以這種咖啡豆稱做蜜咖啡(Honey coffee)。不少咖啡生產者因為這種不易操作黏稠感，而放棄這種方法。這種方法製作出來的，卻是最高級的咖啡品質。

由於這種咖啡豆的外殼一直保有一層乾燥膠質体，在貯存過程中，很容易受潮發霉。所以，須特別注意保存方式，貯放在完全乾燥，不易受潮處所。

4.  乾燥

製作優質咖啡必須耐心操作乾燥過程，除了避免乾燥速度太快，造成咖啡豆硬殼破裂，還要避免乾燥過程中受到雨淋。最重要一點是在每天晒豆時，必須經常翻豆。不要以為把咖啡豆舖在遮風避雨處所，讓其自然乾燥，就會有好咖啡。如果缺少經常翻豆動作，會造成咖啡豆乾燥不平均，使咖啡豆各部位含水量不平均，雖然測定含水量似乎已達到12％以下，可能某些部位的含水量卻高出許多。這種豆子很容易在貯存期間發霉，影嚮品質。